Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto, e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
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sotto, e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erba. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap.I.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta
Antrè = Dissossate una Spigola di circa due libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto; un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello; e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
L'Apicio moderno V
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto; un
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì pag.79., queste si apprestano nello stesso modo, e si servoco con sotto un Ragù di piselli fini, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì pag.79., queste si apprestano nello stesso modo, e si servoco con sotto un
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, lavate, e tagliate l'estremità della coda, e le notatoje ad un bel Rombo; indi piccategli tutta la parte più bella di minuto lardo: per cuocerlo; fate bollire circa un'ora un poco di vino bianco, con un poco di brodo, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano, e sale; ponete il Rombo in una cazzarola rotonda con un'anima sotto, copritelo con un foglio di carta; passate al setaccio il brodo suddetto, versatelo nella cazzarola del Rombo; fatelo cuocere con cenere calda sotto, e sopra senza bollire; allorchè sarà cotto, scolatelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella; ciò che farete con un mazzetto di penne, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o un Culì di prosciutto, o di pomidoro etc.
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radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, qualche garofano, pepe sano, e sale; ponete il Rombo in una cazzarola rotonda con un'anima sotto
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
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, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
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un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animelle, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
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dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
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'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, indi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
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bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
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olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.
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siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
L'Apicio moderno V
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio
Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempirete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla, e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene inbutirrata, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legate da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finchè averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bei color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I.
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cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti. Se poi sarà
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo, levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè: fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
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bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
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sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Antrè = Fate una Senteminult come quella delia Linguattola pag.139., metteteci dentro una grossi Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d'uova crudi, ungeteci bene l'Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
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, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel To mo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano, e una cipolla con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano
Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 12.
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Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
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Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
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. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemelo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
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, petrosemelo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.
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sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di Vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un loglio di C itta, fate sudare con fuoco sotto e foglio; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per meta, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erbe. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I, La glassa la porrete sopra il lardo con un mazzetto di penne.
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Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola, con sotto qualche fetta
Di grasso: si riempiono le Granadine con un Salpiccone di animelle ben fatto, legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, si condiscono, si guarniscono, e si cuociono nello stesso modo, e si servono con sotto un poco di Salsa alla Spagnuola, ovvero un Culì di pomidoro. Le potete anche cuocere nella cazzarola in luogo del piatto, con picciolo fuoco sotto, e sopra, indi scolarle, e servirle come le altre. Tutte le Granadine di pesce alla Conti, o alla Sen-clù si apprestano esattamente nella stessa maniera, sì di grasso, che di magro. Il buono, e bello di questo Piatto, è il punto di cottura, e la decorazione.
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guarniscono, e si cuociono nello stesso modo, e si servono con sotto un poco di Salsa alla Spagnuola, ovvero un Culì di pomidoro. Le potete anche
Antrè = Dissossate una Spigola di circa tre libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
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dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto: un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina, la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
L'Apicio moderno V
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto: un
Antrè di grasso, e di magro =. Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì, pap 102., queste si apprestano nello stesso modo, e sì servono con sotto un Ragù di piselli fini, o di grasso, o di magro.
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Antrè di grasso, e di magro =. Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì, pap 102., queste si apprestano nello stesso modo, e sì servono con sotto
Antrè digrasso, e di magro = Sventrate, lavate, e tagliate l'estremità della coda, e le notatoje ad un bel Rombo; indi piccategli tutta la parte più bella di minuto lardo: per cuocerlo; fate bollire circa un'ora un poco di vino bianco, un poco di brodo, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemòlo, mi mazzetto di erbe diverse, qualche garofano pepe sano, e sale; ponete il Rombo in miti cazzarola rotonda, con un'anima sotto, copritelo con un foglia di carta; passate al setaccio il brodo sud-detto, versatelo nella cazzarola del Rombo; fatelo cuocere con cenere calda sotto, sopra senza bollire; allorchè sarà cotto, scolatelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella; ciò che farete con un mazzetto di penne, e servitelo con sotto una Salsa, alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o un Culì di prosciutto, o di pomidoro ec.
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radiche di petrosemòlo, mi mazzetto di erbe diverse, qualche garofano pepe sano, e sale; ponete il Rombo in miti cazzarola rotonda, con un'anima sotto
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
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, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animel le, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
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Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo
Orduvre di grasso, e di magro = Levate i due filetti alle Triglie come quelle alla Condè, conditeli, e farsiteli nello stesso modo, indorateli nell'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola un poco di Culì, un pezzo di butirro, sugo di arancio, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite sotto le Triglie. Ovvero marinate ì filetti di Triglie senza farsire, con sale, pepe schiacciato, le medesime erbe intere, come alle Triglie di scoglio arrosto, sugo di arancio, indi scolateli, infarinateli, fateli friggere come sopra, e serviteli con sotto la medesima Salsa.
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'uovo sbattuto, infarinateli, fateli friggere nello strutto ben caldo, e serviteli con sotto una Salsa fatta in questa maniera: Mettete in una cazzarola
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo luogo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolatiaguisadi cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, in-di spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso, o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno V
colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso, o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con
Antrè =. Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato, indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
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olio, sale, pepe schiacciato, indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un
Siccome le Sarde si apprestano esattamente come le Alici, onde sì rende inutile una repitizione, potendosi le Sarde preparate nella stessa maniera. Nulladimeno ecco qui sotto il modo di arrostirle.
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. Nulladimeno ecco qui sotto il modo di arrostirle.
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
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siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempierete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene imbutirrara, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legato da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libbra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finche averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bel color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I., IV., ed in questo Cap. I.
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cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti d'alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di
Antrè di grasso = Squamale, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo; levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata, con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè, fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
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bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
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sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarne nel Tomo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo, piccatela di minuto lardo da una sola parte, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, vino bianco bollente, sale, pepe sano, e una cipolla, con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom.IV. pag. 14.
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, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, vino bianco bollente, sale, pepe sano, e
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco pic cante.
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Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
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. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
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